IL TARTUFO NERO PREGIATO DI NORCIA E SPOLETO
detto anche LA TRUFFE DU PERÌGORD
Tuber melanòsporum Vitta.
di Marco Morara (05/04/2012)
Ha dimensioni variabili da quelle di una nocciola per gli esemplari più piccoli a quelle di una grossa arancia di 100-200 gr, con dimensioni e peso anche maggiori in casi eccezionali.
La forma è globosa, piuttosto regolare, ma dipende anche dalle caratteristiche del terreno più o meno ricco di scheletro. Negli esemplari più grandi la forma è sovente lobata e meno regolare.
Il perìdio è nero, con zonature rosso cupo o colore ruggine, ornata da verruche
piramidali di dimensioni medio-piccole, generalmente inferiori rispetto al Tartufo estivo o Scorzone; le facce delle verruche sono lisce, e ciò le distingue da quelle dello Scorzone, che appaiono striate. Un colore bruno-rossastro nerastro (anziché nero con riflessi vinosi) è più marcato negli esemplari totalmente o parzialmente immaturi .
La gleba è biancastra- avorio nei carpofori giovani, con le venature pressoché concolori, , mentre a maturità assume colore bruno-violaceo o nero-rossiccio, . Le venature sono sottili, ben definite, più chiare, e all’aria subiscono ossidazione assumendo lentamente un colore bruno-vinoso, per cui i tartufi tagliati o spezzati dopo qualche minuto appaiono con il colore pressoché uniforme di perìdio e gleba.
L’odore è intenso e caratteristico, grato come pure il sapore. È conosciuto e ricercato ovunque nel mondo. Si presta a preparazioni alimentari che ne prevedano anche la cottura, in quanto mantiene il suo forte e caratteristico sapore.
Cresce in pianura e collina, da pochi metri fino a oltre 1.100 meri s.l.m..Gli alberi con cui instaura simbiosi sono Pini, Querce, Noccioli, Tigli, Carpini ed eccezionalmente Faggi, ma anche piante arbustive come i Cisti. Una particolare caratteristica di questa
specie è di formare attorno alla pianta simbionte un’area completamente priva di vegetazione erbacea. Questa zona, detta “cava” o “bruciata” o “pianello” pare determinata da un principio fitotossico prodotto dal micelio del tartufo medesimo, che inibisce così la
germinazione dei semi delle erbe che si trovano normalmente immediatamente al di fuori della chioma della pianta ospite.
I terreni adatti alla presenza del Tartufo nero pregiato sono di regola neutri odebolmente basici (pH= 7-8,5) ricchi di scheletro, con abbondante calcare, spesso di origine antica, anche risalenti al Triassico.
L’epoca di maturazione va da novembre a marzo. I primordi ed i carpofori cominciano già a formarsi nell’estate, e rimangono a lungo tempo immaturi, con la gleba biancastra e poco o per nulla profumati. Purtroppo, essendo facile l’identificazione delle
pianelle a causa della mancanza di erba sotto le piante che producono, è in molti casi diffusa la pratica della ricerca fuori calendario anche senza l’ausilio del cane, zappando
indiscriminatamente tutta la tartufaia, con grave danno per la vita stessa del tartufo.
Il tartufo nero pregiato ha come areale preferito le zone dell’Italia centrale, ma anche del Piemonte e, in quantità più limitate, attorno ai laghi alpini dove la temperatura è relativamente mite. In altre regioni, per es. in Emilia-Romagna, ha una distribuzione
limitata; sono note piccole nicchie in prov. di Ravenna, sotto pini, in prov. di Parma e Reggio Emilia, sotto querce e carpini. E’ comunque già piuttosto sviluppata la sua coltivazione, che sta dando risultati oltre le previsioni.
Il Tartufo nero pregiato è coltivato con grande successo in molte nazioni europee, dove è presente anche alla stato naturale, come Francia, Spagna, Portogallo, ma anche in altre parti del mondo dove non era mai stato presente, come l’Australia e la Nuova
Zelanda.
In Italia , dopo iniziali diffidenze, le coltivazioni di questa specie si sono estese moltissimo , anche grazie ai lusinghieri risultati ottenuti. Fra l’altro si registrano successi a volte insperati in zone della Penisola tradizionalmente prive o quasi di Nero pregiato.
In questo caso ha aiutato molto anche il suo elevato valore commerciale.