LO SCORZONE O TARTUFO NERO ESTIVO
o TARTUFO UNCINATO (VARIETÀ)
Tuber aestivum Vittad.
Tuber aestivum Vittad.forma uncinatum (Chatin) Montecchi & Borelli
di Marco Morara
Le dimensioni variano da una nocciola ad una grossa arancia ed oltre; sono noti ritrovamenti di Scorzoni del peso intorno al chilogrammo.
Il perìdio è nero e presenta delle verruche piramidali a cinque, sei, sette facce, dalle dimensioni assai variabili da un carpoforo all’altro, che possono andare da uno a cinque-sei millimetri di base, da uno a tre-quattro mm di altezza. Le facce laterali hanno spesso delle striature trasversali parallele visibili con una potente lente.
La gleba è inizialmente biancastra, poi via via a maturità diviene sempre più nocciola intenso. La sezione evidenza numerose venature bianco avorio , alquanto sottili ed anastomasate in più punti.
L’odore è delicato e gradevole, deciso a piena maturità, di regola nella varietà Uncinata; ricorda le nocciole u anche un complesso e delicato profumo fungino.
Cresce in pianura ed in collina, fino alla montagna a 1.300 metri s.l.m., in simbiosi con tigli, querce, carpini, noccioli, betulle e faggi, ma anche sotto varie conifere : pino d’Aleppo, p.domestico, p.marittimo.
L’epoca di maturazione è estesa: va da giugno a gennaio; nel periodo estivo e inizio-autunnale si reperisce di regola il Tartufo estivo, in autunno e nel primo inverno è più comune il Tartufo uncinato, che peraltro è di solito più profumato e saporito.
Anche il Tartufo estivo, e ancor più spesso il Tartufo uncinato, formano i “pianelli” come il Nero pregiato, ma spesso non così visibili ed evidenti.
Questa specie ha avuto da tempo una valorizzazione gastronomica ed è usata in molte ricette al tartufo; il suo successo è anche dovuto alla relativa facilità con cui si presta ad essere coltivato. Come per il Bianchetto, le quantità di tartufo che vengono raccolte in una coltivazione sono di tutto rispetto e spesso anche di buona pezzatura, per cui esiste di solito un buon motivo per provare a produrlo.