La raccolta dei tartufi può essere effettuata solo se si possiede il tesserino di autorizzazione rilasciato dalla Provincia dove il tartufaio ha la residenza anagrafica. Il tesserino per la ricerca e la raccolta del tartufo ha una validità di sei anni e consente la raccolta del tartufo sull’intero territorio nazionale nel rispetto dei periodi, orari, divieti e modalità stabiliti dalle Leggi nazionali e locali (L.R. 2-9-1991 n.24 e modifiche successive).
Per ottenere il tesserino occorre superare un esame di idoneità che consiste in una prova scritta da sostenersi di fronte all’apposita commissione. La sessione d’esame viene tenuta una volta all’anno. Al fine di facilitare gli aspiranti raccoglitori, gli esami sono preceduti da lezioni informative tenute da esperti del settore. La partecipazione al corso di preparazione all’esame è gratuita e facoltativa.
L’esame di idoneità verte su:
- aspetti botanici del tartufo: biologia e ambiente, riconoscimento delle specie destinate al consumo, caratteristiche organolettiche;
- modalità di raccolta dei tartufi: nozioni teorico-pratiche;
- il tartufaio e le leggi in materia: calendario di raccolta, diritti e doveri, limitazioni a livello locale, sorveglianza e sanzioni.
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Tartufo Nero Pregiato
Le caratteristiche
I tartufi comunemente conosciuti e ricercati a livello alimentare appartengono al gruppo delle tuberacee e sono funghi ipogei cioè compiono l’intero ciclo di vita sottoterra. Ne esistono di varie specie che si differenziano per stagionalità, colore interno ed esterno e forma; le più conosciute sono: il Tartufo Bianco d’Alba, il Tartufo Nero Pregiato, il Tartufo Bianchetto e il Tartufo Nero estivo. Sono disponibili in natura in quantità molto limitate e vivono in simbiosi con piante arboree come Pioppi, Tigli, Roveri e Noccioli.
Le proprietà nutritive del tartufo sono piuttosto scarse essendo composto prevalentemente d’acqua (tra il 75 e il 90% ) ma il particolare profumo e l’intenso sapore lo rendono comunque una piccola e pregiata leggenda in cucina.
Tartufo Nero Pregiato
Il Tuber melanosporum o tartufo di Norcia, di Spoleto o nero pregiato cresce nelle zone pianeggianti, collinari e montane in simbiosi con il nocciolo, quercia, carpini neri. Matura nel periodo invernale ed è nero con sfumature rossastre, la sua polpa é scura con filamenti bianchi sottili ed il suo profumo é intenso, aromatico e fruttato.
Il sapore di questa varietà, è particolarmente deciso, è un condimento versatile adatto agli antipasti tritato con funghi e olio d’oliva su crostini caldi; ai primi piatti pestato nel mortaio con olio e sale; ai secondi di carne tagliato a fette e cotto insieme ad un arrosto.
Il tartufo nero pregiato è la specie più largamente coltivata e che ha dato i migliori successi produttivi.
Per la conservazione
Eliminate la terra con uno spazzolino o un pennellino leggermente umido (attenzione all’acqua che ne rovina consistenza e aroma) poi pulitelo e asciugatelo delicatamente con un panno morbido. Disponetelo in un contenitore ma ricordate che conservare il tartufo significa prima di tutto conservarne l’aroma quindi utilizzatene uno ermetico in modo che il profumo non si disperda. Avvolgetelo con carta scottex da sostituire giornalmente.Altro modo di conservarlo è quello di aggiungere delle uove crude nel vasetto ermetico in aggiunta al tartufo da lasciare nel vaso per alcuni giorni.
dopodichè le uova avranno assorbito l’aroma del tartufo e potranno essere utilizzate fritte con aggiunta di tartufo e parmigiano reggiano scaldati in padella.